隨著生活水平的逐漸提高，人們對保健、營養食品的追求已成為現代生活中的主流，這種追求以反映在人們對食品種類的選擇上。在我國“酸奶"以它*的營養價值和風味越來越受到廣大消費者的鐘愛，酸奶不但保留了牛奶的優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養保健品。

攪拌型酸奶是指將果醬帶輔料與發酵結束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內，再經冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。其*的工藝流程和每一步的參數控制更提高了酸奶的營養價值。

1、工藝流程

原料奶的檢驗與驗收→收奶→收奶至濃縮（過濾→計量→冷卻→貯存→預熱→凈乳→濃縮）→殺菌至配料前（殺菌→冷卻→貯存）→配料以及標準化→配料后（預熱→脫氣→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌）→保溫發酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗→出廠。在提到的眾多工藝流程中，此次我們著重介紹配料后的工藝。

2、在經過前面的原料檢驗、收奶、收奶至濃縮全過程、殺菌至配料前、配料標準化這些工藝后，將進行配料后的工藝。

（1）預熱：無料配料后經殺菌機預熱至60-65℃；

（2）脫氣：預熱后牛奶經脫氣罐進行，此應控制好其壓力；

（3）均質：脫氣后將牛奶打入均質機進行均質，并控制器均質參數在一定的范圍之內；

（4）殺菌：均質后物料通過換熱器進行殺菌，其要求是95℃,300s。

（5）冷卻：殺菌后的物料經板換降溫至40--42℃打入發酵罐中。

（6）接種：冷卻后的物料在進入酸奶發酵罐過程中，根據需要將某些物料在線加入牛奶中，或者根據要求和物料的性質將物料加入發酵罐牛奶中，某些物料根據其物理特性及生產需要在加入前用冷無菌水溶解。

（7）攪拌：接種工作完成以后，開啟攪拌，攪拌時間控制在15-20min，以便于使各物料均勻分散到牛奶中。

在以上七點中，需要注意接種溫度需恒定在40-42℃，所加菌種數量需按照配方進行核對，接種器及添加菌種人員需保證與工藝接觸到的物品已經經過消毒滅菌。zui后攪拌的開啟時間，需根據生產工藝確定開啟攪拌時間15-20min，攪拌結束關閉。

在配料后的這個工藝中，攪拌過程我們使用的是意大利VELP的ES/LS的頂置式攪拌器。ES/LS頂置攪拌器適用于中低粘度的液體攪拌，當VELP攪拌器發生運行錯誤時，系統會阻止操作繼續運行，從而確保儀器的安全。VELP頂置式攪拌器可進行25L高容量的攪拌，zui大轉速可以達到2000rpm。

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